金曜日におこなった学年末考査【５】の解説です。

　アミラーゼは多糖類であるデンプンを二糖類であるマルトースに加水分解する酵素です。（マルトースを単糖類であるグルコースに分解するのは、マルターゼという別の酵素です。） 酵素の主成分（アポ酵素）はタンパク質なので、高温にすると熱変性によって立体構造が失われ、酵素としてのはたらきも失われてしまいます。これを失活といいます。問2・問3ではアミラーゼは失活しているので、デンプンは分解されません。したがって、ヨウ素反応が起こり、青紫色に呈色します。
　グリコーゲンはαグルコースが長くつながった多糖類です。デンプン（アミロペクチン）よりも分岐は多いですが、グルコースどうしを結合しているグリコシド結合をアミラーゼは加水分解することが可能です。一方、セルロースはβグルコースが長くつながった多糖類です。セルラーゼで加水分解されますが、多くの動物は持っていないので、セルロースを分解することはできません。問5・問6は基質特異性を考える問題ですが、後者が分解されないことは予想できたものの、前者が分解されると予想するのは難しかったかもしれません。