SPPテーマB「発酵から学ぶ食品の科学」の参加者14名は、キッコーマン高砂工場で醤油づくりの工程や醤油の成分に関する講義を受け、施設見学や醤油づくり体験をしました。
醤油づくりのスタートは原料である大豆・小麦に麹菌を加えて「醤油麹」をつくりことから始まります。これに食塩水を加えることで「もろみ」を作り、これを半年ほど発酵・熟成することで生醤油となることを学びました。麹菌という生物の力でこれらの原料から旨味成分であるアミノ酸や糖分を含む美味しい醤油ができることが分かりました。
前回の日本大学の先生による講義で得た知識や実習の内容を十分に活かすことができたようです。