先週、ユネスコは日本が推薦していた「和食　日本人の伝統的な食文化」を、無形遺産に登録することを決めました。和食は　中学1年の家庭科の授業でも、取り上げられています。
　この数年、ヘルシーで栄養面でもバランスのよい和食は世界からも注目を集めていましたから、満を持しての決定でしょうか。

　そもそも当初は、懐石、会席、精進料理、郷土料理まで、さまざまな意見があがり「会席料理こそ日本料理」という考えに立ち、提案しようとしていたそうです。
　でも「会席料理」は日本食文化を象徴するとはいえ、国民の多くが１日３食、「会席料理」を食べているわけではないですから、庶民生活に根ざした「日本食」とは言えない、ということに気づきます。
　そこで、再度検討　「年中行事との結びつき、多様な食材・調理法、美しい盛りつけを特徴とする『和食』の概念」にたどり着いたのだそうです。
　和食といえば「だし」に代表される「うま味」。英語でも「ＵＭＡＭＩ」と表現され、５番目の味覚として世界の料理人に認知されようになってきました。これからは「WASHOKU」も世界共通語？

　そんな「ＵＭＡＭＩ」や「WASHOKU」について書かれてる本は・・・

　以前、紹介したなぜ和食は世界一なのか／永山久夫（朝日新聞出版）

　代表的なうま味といえば、昆布や鰹節などのだし汁の味ですが、その成分となる「グルタミン酸」と「イノシン酸」は発酵と深いかかわりがあります。食文化論者であり発酵学者といえば小泉武夫さん。発酵についてのたくさんの著書があります。

　588　わが輩は発酵仮面である／小泉武夫（東洋経済新聞社）
日本の伝統食である発酵食品（味噌、醤油、みりん、米酢、かつお節、納豆など）を子ども達に知ってもらおうと絵本形式で解説。こちらは発酵初心者向け。

　こんな分野の研究を大学でもしてみたい（例えば、まんが『もやしもん』のような）と思っている人は、588　発酵食品礼讃（文藝春秋）、　588　発酵（中央公論新社）　などの新書はどうでしょう？

　また、今回農林水産省は、和食が日本文化である理由を解説したガイドブック「和食　日本の伝統的な食文化」を発行しました。同HPからも見る事が出来ます。